まず、弦に「定常波」が生じるときの振動数を「固有振動数」といい、これはご指摘の通り基本振動数の整数倍に限られます。
ただ、固有振動数でなければ弦が振動しないというわけではなく、固有振動数でない振動数で揺らしても弦は振動します。ただ、定常波ができることはないということです。
次に、実際の振動数の変化のさせ方ですが、これは弦の線密度などを変えるということではなく、単純に弦を揺らしている部分の揺れる速さを変えるという操作になります。
次の動画をご覧いただければ、固有振動数でなくても振動している様子および振動数の変化のさせ方のイメージをつかんでいただけると思います。
https://www.youtube.com/watch?v=exlG4O96Po8